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營養(yǎng)師資格證基礎講義：蛋白質
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分類：
(1)完全蛋白質：必需氨基酸種類齊全，比例接近人體需要，數(shù)量充足。
(2)不完全蛋白質：缺少一種或幾種人體必需氨基酸。
(3)半完全蛋白質：介于上述二者之間，必需氨基酸種類尚齊全，但比例不平
功能：
是人體組織的構成成分、構成體內各種重要物質(構成各類生命活性物質，如酶、激素、抗體、載體、多種介質等)、供給能量。
a、必需氨基酸(essential amino acid ,EAA)
概念：是指人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。
種類 ：異亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、纈氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸和組氨酸。 (9種)
b、條件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸(蛋氨酸和苯丙氨酸)
c、非必需氨基酸(nonessential amino acid)。
氮平衡(反應機體攝入氮和排出氮的關系。)
B=I-(U+F+S) (B：氮平衡;I：攝入氮;U：尿氮;F：糞氮;S：皮膚等氮損失。)
攝入氮 = 排出氮為零氮平衡; (正常人)
攝入氮 > 排出氮為正氮平衡;(兒童，青少年，孕婦，疾病恢復期等)
攝入氮 < 排出氮為負氮平衡; (饑餓，疾病，老年)
食物蛋白質營養(yǎng)學評價(從三方面評價：蛋白質含量、蛋白質消化率、蛋白質利用率。)
蛋白質含量：一般用凱氏定氮法，測出食物含氮量，再乘以換算系數(shù)6.25，即為蛋白質含量。不同蛋白質，其系數(shù)也不同。
蛋白質消化率 (digestibility)：反映食物蛋白質被機體消化酶分解、吸收的程度。
蛋白質計算公式的計算結果也稱真消化率 (true digestibility)。實際工作中往往不考慮糞代謝氮，計算得出的結果稱表觀消化率 (apparent digestibility)。
計算公式：
表觀消化率的結果比真消化率低。
蛋白質利用率：反映蛋白質在體內被利用的程度。
常用指標：(1)生物價(biological value，BV)：反映食物蛋白質消化吸收后，被機體利用的程度。
生物價 = 儲留氮/吸收氮×100%
吸收氮=食物氮-(糞氮-糞代謝氮) 儲留氮=吸收氮-(尿氮-尿內源性氮)
(2)蛋白質凈利用率(net protein utilization，NPU)：反映食物中蛋白質被利用的程度。
蛋白質凈利用率=消化率×生物價=(儲留氮/食物氮) ×100%
(3)蛋白質功效比值(protein effciency ratio，PER) ：實驗動物平均每攝入1g蛋白質所增加的體重克數(shù)。反映蛋白質使動物生長的效率。
蛋白質功效比值=動物體重增加(g) / 攝入食物蛋白質(g)
(4)氨基酸模式(amino acid pattern)
定義：是蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例。
計算方法：是將該種蛋白質中的色氨酸含量定為l，分別計算出其它必需氨基酸的相應比值，這一系列的比值就是該種蛋白質氨基酸模式。
其中雞蛋蛋白質與人體蛋白質氨基酸模式最接近，常被作為參考蛋白 (reference protein) 。
(5)限制氨基酸(LAA)：食物蛋白EAA與參考蛋白的EAA構成比較，數(shù)量最感缺乏者稱為LAA。(LAA使食物蛋白質合成為機體蛋白質的過程受到限制，限制營養(yǎng)價值。糧谷類第一LAA為賴氨酸、大豆類第一LAA為蛋氨酸)
(6)氨基酸評分(amino acid score，AAS)：是用食物蛋白質的必需氨基酸評分模式(amino acid scoring pattern)和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行比較，因此是反映蛋白質構成和利用的關系。
氨基酸評分=[每克待評蛋白質中某種EAA含量(mg)/ 每克參考蛋白質中某種EAA含量(mg)] ×100%
(7)蛋白質互補作用：指兩種或兩種以上食物蛋白質混合食用時，其中所含的必需氨基酸取長補短，相互補充的作用。(發(fā)揮互補作用，應遵循三個原則：搭配的食物種類越多越好、食物的種屬越遠越好、要同時吃。)
蛋白質營養(yǎng)失調：
缺乏： 能量營養(yǎng)不良(protein—energy malnutrition，PEM) ：水腫型營養(yǎng)不良：能量攝入基本滿足，蛋白質嚴重不足;干瘦型營養(yǎng)不良：指蛋白質和能量攝入均嚴重不足。(成人蛋白質攝入不足可引起體力下降、浮腫、抗病力減弱等。)
過多：肥胖：動物食物(脂肪和膽固醇);加重肝、腎負擔：蛋白質脫氨分解排出體外;易產(chǎn)生骨質疏松：含硫氨基酸加速骨骼中鈣的丟失。
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