中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品化學(xué)考研試題（回憶版）

　　《食品化學(xué)》系統(tǒng)闡明了食品的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及在食品加工和貯藏中發(fā)生的化學(xué)變化，以及這些變化對食品品質(zhì)和安全性的影響及其控制措施。下面一起來看看食品化學(xué)考研試題，希望對大家參加考研有所幫助!

　　一、填空題

　　1、食品中的結(jié)合水根據(jù)結(jié)合程度可以分為：---、---、---

　　2、蛋白質(zhì)的組成單位---，是通過---構(gòu)成多肽鏈的，多肽鏈是由---、---、--鍵形成蛋白質(zhì)的。

　　3、羊肉中的膻味成分是---，水果中的香味物質(zhì)是---、---、---、

　　4、食品中的防止食品腐化變質(zhì)的添加劑有---、---、

　　二、名詞解釋

　　1、糖苷

　　2、a-淀粉和β-淀粉

　　3、比甜度

　　4、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)

　　5、LD50

　　6、原花色素

　　三、簡答題

　　1、碳水化合物按組成結(jié)構(gòu)可以分為哪幾類，各舉一例，并寫出環(huán)狀結(jié)構(gòu)或者哈武斯式

　　2、簡述蛋白質(zhì)的凝膠形成過程，并簡述其在食品中的作用

　　3、脂類氧化的可能機理，并簡述其對食品品質(zhì)的可能影響及控制措施

　　4、簡述食品玻璃化過程及保藏機理

　　四、論述題

　　1、烘焙食品(以面包、蛋糕為例)，論述碳水化合物、蛋白質(zhì)和油脂在食品加工中的作用及其在加工過程中發(fā)生的物理或者化學(xué)變化及其相應(yīng)的變化對食品的品質(zhì)和感官產(chǎn)生的影響

　　2、甜蜜素有關(guān)問題

　　(1)甜蜜素的結(jié)構(gòu)式

　　(2)根據(jù)呈甜機理，分析甜蜜素甜度高的原因

　　(3)根據(jù)甜味劑的使用要求和原則，對增添“早熟”西瓜時間做出評價。

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